コロナ禍における飲食店の売上高や今後の考察。
- 解説コラム
- 連載
［新型コロナウイルスに関するM&A・事業再生の専門家の視点］
コロナ禍における飲食店の売上高や今後の考察。
〈解説〉
▷関連記事：新型コロナ対策融資と特例リスケ ～事業再生の専門家の観点から～
▷関連記事：新型コロナウイルス対策として導入された制度のまとめと感じたこと
▷関連記事：外食産業に関する実態調査（2021年1月公開分）
新型コロナウイルス感染症に伴う緊急事態宣言による影響で様々な業界・業種で影響がでています。
中でもコロナの影響が甚大であった業界の1つが飲食店となります。飲食店をファーストフード、ファミリーレストラン、パブレストラン/居酒屋、ディナーレストラン、喫茶店に分類した場合の売上高の前年同月比は以下の推移となります。
出典：日本フードサービス協会
飲食店全体として、2020年3月より売上高の減少が始まり、4月の売上高は前年同月比の約60％となっています。最も低くなったのはパブレストラン/居酒屋で、前年同月比は約10％にまで落ち込みました。5月、6月ではやや回復はしているものの、4月と同様に前年同月比では大幅なマイナスとなっています。
上図を見ると、お酒の提供が比較的多くなるパブレストラン/居酒屋や、ディナーレストランの落ち込みが顕著であることに対して、お酒の提供が少なくコロナ以前よりテイクアウトが定着していたファーストフードでは落ち込みは限定的となりました。
ファーストフード以外でも、今後テイクアウトの拡充や、客数の回復等によりある程度の売上高回復は見込めるでしょう。テイクアウト需要の拡大により、従前よりむしろ売上高が拡大する飲食店も少なからずあるかもしれません。
今後、コロナ騒動がある程度収束に向かっても、アルコール消毒や店内の換気、アクリル板や席数の減少等によるソーシャルディスタンス対応はしばらく継続するものと思われます。
その中でも、席数の減少のインパクトが非常に大きいと考えています。アクリル板等での対応は初期的に投資をすれば追加で費用は発生せず、アルコール消毒の経費の影響は軽微であり、また国の制度等の活用も可能です。ところが、密集した店内であった場合等、ソーシャルディスタンスを保つための席数の減少は、潜在的な客数が戻ったとしても、売上客数の減少は免れません。
従前の客配置等にもよりますが、客席が従前の70％となった場合は、単純計算すると売上も70％としか見込めないことになります。一方で、人件費も70％とできれば良いですが現実的には難しく、家賃は従前と同じとなります。これに対して、テイクアウトにより売上減少分を補填する考え方もありますが、お酒を提供する飲食店にとっての利益の柱は飲み物代であるため、テイクアウトである程度売上高を獲得できたとしても、利益面ではやはり減少となります。
これに対して、席数を減らした分（客数が減少する分）客単価を増加させるため、値上げを行うという方法もあります。客数が減り空間が広くなるため、その空間に価値を感じられる人は値上げをしても問題ないかもしれませんが、一般的に消費者は値上げには敏感であるため値上げを行うのは最後の手段かもしれません。
コロナ禍において、時間の経過とともに外食需要はある程度回復するものの、席数の減少を余儀なくされる飲食店の利益は、コロナ前と同程度にまで回復することは厳しいと言わざるを得ません。新しい形でのサービスの提供等、試行錯誤することが今後の生き残りには必要であり、厳しい局面に立っていることは確かであり、飲食店の今後のビジネスを今一度見直す必要があると思います。
